CATA DE LICORES A LA LUZ DEL CARBURO

por Javier Osuna

Durante la jornada catedralicia "Homenaje a la caballa" celebrada en Julio 2017 en el Terraza, se nombraron Socios de Honor a tres distinguidos personajes de la sociedad gaditana: Pepe Monforte, Miguel Pelayo y Javier Osuna. Este último, gran choqueador y licorólogo, se trajo la lámpara de carburo que le acompaña durante la captura de los chocos y una variedad de licores de autor fabricados por él. Con estas armas nos hizo una cata de sus licores a la unica luz de la lámpara de carburo. Vean a continuación la crónica del acto contada por él mismo.

Grupo Gastronómico Gaditano

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Dicen los que entienden que el licor es digestivo. Es mucho más. Es una ciencia alquimista. Una asignatura de conocimientos; lo que en términos "monfortianos" debiera ser (y si no lo es, en adelante propuesto está): "licorología", de logos (tratado, ciencia) y licor. Me declaro "licorólogo" confeso. El licor ha de ser de alta graduación y, con la fruta convenientemente macerada, ha de saborearse a sorbos, a ser posible fresquito y en perfecta ecuación: "despacio y tiempo", de ahí que la licenciatura de mayor prestigio sea la "graduación" en la "Sorbona". Si el sorbo es largo y fuerte, te sacas el doble grado. Claro que hubo y hay imitaciones licoreras. Burdas copias que dispersan y confunden el saber. Horteras réplicas, muy de los años 70, que mancillaban la verdadera licorología: el Licor 43 sería un prototipo degradante. No hablemos ya de Calisay, de aquella España de papel pintado y Butater, que al brandy llamaba coñac y cuya Real Academia Española, todavía define así a "todo aguardiente elaborado fuera de Francia".

En el honor que suponía ser tratado de forma honoraria por la GGG, arrimé algunos licores de mi cosecha, sin más pretensión que compartir, en una cata veraniega que complementase el pescado azul. Habíamos realizado, en 2009, un "telediario de chocos", pero por mor de platós con materiales susceptibles de incendio, no encendimos entonces la vieja lámpara de carburo. Por ello, junto a una tarta de boniato al Amaretto, la mostramos con los siguientes licores:

- LICOR DE NARANJA.

Base: vodka

Fruta: piel de la naranja

Maceración: seis meses.

- LICOR DE MANDARINA.

Base: vodka

Fruta: piel de la mandarina

Maceración: seis meses.

- LICOR DE PASAS.

Base: ron

Fruta: pasas

Maceración: seis meses.

- LICOR DE VAINILLA Y CARAMELO.

Base: vodka

Fruta: vainilla y caramelo líquido

Maceración: seis meses.

- LICOR DE CARAMELO Y MENTA DE POYETE.

Base: vodka

Fruta: hojas de menta de poyete de ventana y caramelo líquido

Maceración: seis meses.

Dejamos para el final una rara avis. Un celacanto extinto. Una chamba casual, que casi dio con la piedra filosofal y el Arca de la Alianza juntos: ¡LICOR DE COCA-COLA! Mi intención primigenia era hacer un licor de limón, a partir de su zumo y piel con clavos aromáticos, canela en rama, vainas de vainilla, hebras de azafrán y una rara pimienta filipina, de aroma dulce y sabor picante; más azúcar moreno que tiñó, sobremanera, el contenido de la botella, virando el amarillo intenso inicial a negro oscuro... ¡Me lo he cargado! pensé en voz alta, al ver mi creación licorera como un agujero oscuro del universo. Sabía a licor de limón tuneado y estaba negro como la teoría lorquiana del cante jondo. Lo guardé preservado de la luz y no volví a tocarlo más. Pero a los tres o cuatro meses... ¡Eureka!: el licor sabía a Coca-Cola; más exactamente (según precisa definición del pintor Pepe Baena) a Flash Golosina de Cola, cuando está derretido y calentucho. Dice el profesor Julio de la Torre, mi benefactor amigo de correrías, que huele más que sabe a Coca-Cola. Es posible y si él lo dice, él es toda una autoridad. Todo se andará en mejorarlo. Pero mucho me temo que pasa por intentar acordarme de las proporciones, algo harto difícil, pues concibo la cocina mucho más cerca del disfrute de la improvisación que de la sesuda y prusiana exactitud; de ahí que en mi haber tenga algunos pocos logros, junto a enormes y gloriosos patazos.

Javier Osuna -Socio de Honor- GGG

Licorólogo